Почему магазинный хлеб всё больше напоминает вату: Технолог разъяснила

Многие замечают, что купленный в супермаркете хлеб всё больше напоминает вату. Технолог пищевой промышленности разъяснила, с чем может быть связана такая неприятная трансформация привычного продукта.

Отправляясь в супермаркет за свежей буханкой, многие покупатели всё чаще сталкиваются с разочарованием. Вместо аппетитного батона с упругим мякишем и хрустящей корочкой в упаковке может оказаться безвкусная масса. Она сильно крошится при нарезке, а при легком нажатии легко сжимается. Как заметил автор дзен-канала «Стеклянная сказка», в последнее время магазинный хлеб всё больше напоминает вату. С чем связана такая неприятная метаморфоза, разъяснила его дочь, технолог пищевой промышленности.

По словам специалиста, одна из ключевых причин — радикальное сокращение времени производства.

Традиционная технология приготовления хлеба подразумевает длительное брожение опары и теста. Это время необходимо для работы дрожжей и молочнокислых бактерий. Они не только поднимают тесто, но и успевают расщепить сложные органические соединения, создавая тот самый неповторимый вкус, аромат и правильную, упругую структуру мякиша. Процесс занимает от 4 до 8 часов,

— объясняет технолог.

Однако на многих современных хлебозаводах, особенно тех, что ориентированы на поставки в крупные торговые сети, циклы максимально ускорены. Чтобы успеть выполнить огромные объёмы и строгие графики поставок, используется безопарный способ. В тесто вводят ферменты и большое количество глютена, чтобы оно быстро поднялось.

Они позволяют тесту набрать нужный объём буквально за час. Но это пустой объём,

— отмечает эксперт.

В итоге образуется пышный, но очень непрочный мякиш с рыхлой структурой, который при нажатии сминается, как губка. Это и есть тот самый эффект «ваты».

Кроме того, производители часто экономят на сырье. Дорогую качественную муку заменяют более дешёвым аналогом, «усиливая» его сухим глютеном. Натуральную закваску вытесняют химические разрыхлители, а жиры — эмульгаторами.

В итоге экономной экономии получается сборный конструктор, солянка, а не хлеб!

— констатирует технолог.

Ещё один фактор — борьба за увеличение срока годности и сохранение мягкости. Для этого в хлеб добавляют влагоудерживающие агенты.

Они связывают свободную воду, не давая ей испаряться и замедляя процесс очерствения. Но именно эта связанная вода и создает эффект липкого, влажного, «ватообразного» мякиша,

— разъясняет специалист.

Таким образом, стремление производителей к снижению издержек, ускорению процесса и увеличению сроков хранения может негативно сказываться на структуре и вкусе конечного продукта. Конечно, на полках всё ещё можно найти и качественный хлеб, но проблема «ваты» становится всё более распространённой. Автор дзен-канала даёт совет тем, кто устал от разочарований: «Печь самим! Можно купить хлебопечку и вывести закваску. На удивление, это будет в 2 раза дешевле, чем покупать магазинный хлеб».